Přitom je smetanka velmi prudce jedlá a léčivá. A dá se z ní sníst naprosto všechno. A velká část z toho se dá zkvasit. Takže hurá na louku.
Co v pampelišce najdeme? V kořeni jsou hořčiny lactopicrin, taraxacin a taraxasterin, třísloviny, inulin(na podzim až 40%, ale na jaře jen okolo 2%), triterpeny taraxasterol a taraxerol, cholin, třísloviny,inosit, steroly, aminokyseliny, pryskyřice, silice, kaučuk (až 25%) fytoncidy a minerální látky (zejména měď, draslík a mangan). V listech, zejména těch mladých, před tím, než rostlina rozkvete, je spousta vitamínu C a křemíku. Stonky jsou nejbohatší na latexové látky. V květech pak karotenidy, flavonidy a éterické silice. Pozitivně reguluje trávicí trakt, ledviny, hladinu cholesterolu a pomáhá regeneraci játer.
Kořeny
 |
|
vařené kořeny připravené na vše |
Jarní kořeny – zejména v době květu – obsahují vysoký podíl hořčinů. Na podzim pak kořeny sílí a ukládá se v nich inulin. To zmírňuje jejich hořkou chuť a zároveň jsou skvělým prebiotikem. Ať už pro bakterie co máte ve střevech a nebo jako součást kvašení, kde umí nahradit cukr. S pozimními kořeny se lépe pracuje, protože jsou daleko větší. Očistit jarní jemné kořínky od hlíny je dost opruz. Ale stojí za to.
Ohledně kvašení na limonády tu už je článek o tradiční britské pampeliškové limonádě. Zároveň se ovšem syrový, pečlivě očištěný kořen dá nakrájet syrový třeba na chleba a nebo do salátu – je jako taková tužší ředkvička. A nebo ho pár minut povařte v osolené vodě – změknou a hořká chuť se trošku zmírní. Pak funguje jako kořenová zelenina. Výborné jsou jen tak polité troškou másla a osolené, ale dají se přidat do polévky společně s další zeleninou – tedy jakou součást mirepoix a nebo přidat do zeleninových placiček.
Sušené kořeny se také praží a namleté se používají jako kávovina. Zde jde jednoznačně o podzimní kořeny se sladkým inulinem, ne hořké jarní.
Listí
 |
|
kefír, banán, pampeliškové listí a mandle |
Nejjednodušší a nejzdravější jsou mladé syrové lístky v salátu, nebo v tvarohové pomazánce místo pažitky. Stejně tak se dají společně s kořeny nasekat do jogurtového dipu. Rozmixujte je do zeleného koktejlu namísto části špenátu či jaké listí používáte. Víceméně můžete pampeliškové listí používat jako rukolu – takže se je nebojte přidat do těstovin a nebo podusit na slanině s cibulkou. A nebo do risotta, do bylinkových polévek a tak podobně.
Můžete z nich také udělat těstoviny – najemno nasekané bylinky přidáte do těsta na gnocchi a nebo přímo do nudlového těsta – jako třeba tady. Je z nich moc dobré pesto. A dá se fermentovat, podobně jako kari pasta.
Pampeliškové pesto
200 g mladého pampeliškového listí
20 g vlašských ořechů
50 g nastrouhaného pecorina
50 ml olivového oleje
trocha syrovátky či jiného startéru
česnek
 |
Všechno dejte do mixéru a rozmixujte. Pokud chcete, aby si pesto zachovalo krásnou zelenou barvu, nenechávejte ho zkvasit, ale napěchujte ho do sklenice a vršek zalijte vrstvičkou olivového oleje – při uchování v lednici pak pesto nebude oxidovat a zůstane krásně zelené. Pokud ho chcete zkvasit, tak ho rozmixujte s nějakým startérem a nechte pár dní při pokojové teplotě.
A nebo z nich udělejte tempuru. Tempura je japonský předkrm a je to cokoliv osmažené v křupavém těstíčku s namáčecí omáčkou. Takže proč by to cokoliv nemohlo být listí pampelišek? Jinak jde takhle připravit víceméně jakýkoliv pevnější list -kromě pampelišky třeba taky jitrocel, kostival, šťovík, plicník a nebo třeba mladé, měkké lístky víceméně jakéhokoliv stromu – dub, třešeň, ořešák, javor, olše … Kdesi jsem viděla recept na jitrocelové řízky – tedy osmažené listí v trojobalu. No tempura mi přijde jednodušší.
Listová tempura
ingredience:
 |
|
tempura – na obrázku mladý list dubuhrst listí |
2 díly hladké mouky
1 díl rýžového/tapiokového škrobu
1 díl vychlazené, bublinkové minerálky
pár ledových kostek
vejce
namáčecí omáčka:
4 díly daši
1 díl přírodní sojové omáčky
1 díl rýžového vína
fakultativně
nastrouhaná bílá ředkev/ ředkvové pickles/ sušená ředkev z asijské speciálky
citrusová kůra
Nejprve si vyrobte omáčku – je možné ji vyrobit více a uschovat v lednici. Potřebujete jako základ japonský vývar daši. Nejčastěji se dělá z řasy kombu a/nebo fermentovaného, sušeného tuňáka – kacobuši. Případně je možné v asijské speciálce koupit instatní daši – tedy něco jako bujonovou kostku, byť rozdíl mezi čerstvým a instatním daši je daleko menší, než mezi pořádným vývarem a masoxem.
Mimochodem – David Chang z momofuku vyrábí slaninobuši – a je to recept replikovatelný doma. Mám ho ve frontě. Teda až se dostanu k rozumnému zdroji aspergillus oryzae.
No nic …
Nechte bonito vločky (ehm, to je to kacobuši, ale nastrouhané na tenké plátky) a kombu vylouhovat v horké vodě vodě a nebo v ní rozmíchejte instatní daši. Přidejte rýžové víno a dobrou sojovku japonského typu. Pár minut povařte, aby se odpařil alkohol a pak případně dochuťte citrusovou kůrou a ředkví.
Rozpalte ve woku neutrálně chutnající olej.
Smíchejte mouku a škrob s vejcem a přilijte co nejvíce vychlazenou minerálku a ledové kostky. Zašlehejte zlehka do těsta – nemusí být úplně hladké. Do těsta namáčejte listy, nechte je pořádně obalit těstíčkem a smažte pár minut ve vysoké vrstvě horkého oleje.
Pokud máte po ruce nějaké jedlé květy (třeba pampeliškové) a nebo zeleninu či mořské plody, tak je obalte a osmažte taky.
Stonky
Jako dítě jsem pampeliškové stonky milovala. Nejen že mají krásně nasládlou chuť, dá se z nich udělat frkačka a když se rozporcují na vlákna, tak se v louži zkroutí do nádherných spirál. Potírání šťávou vytékající ze stonků by mělo vyléčit bradavice.
Ovšem samozřejmě, že se dají sníst. Nasekejte je najemno do salátu, pomazánky či čehkoliv jiného a jezte je syrové. A nebo si z nich udělejte těstoviny.
Těstoviny s pampeliškovými stonky
 |
|
těstoviny s pestem a stonky. |
ingredience:
hrst pampeliškových stonků
dobrá slanina, ideálně pancetta
česnek
olivový olej
citronová šťáva
oblíbené těstoviny
sůl
pepř
parmazán
Na pánvi vypečte ze slaniny tuk a křupavou slaninku uschovejte. Na tuku restujte 3-5 minut posekané pampeliškové stonky a posléze přidejte nasekaný česnek. Zalijte trochou vody z čerstvě uvařených těstoviny a nebo dobrým vývarem, nechte chvíli vyredukovat. Posléze do omáčky zamíchejte horké těstoviny a slaninu. Osolte, opepřete, zasypte parmazánem.
Kdo má pampeliškové pesto, tak tam přidá pár lžic pesta.
Poupata
mladá pevná poupata zkvašte jako kapary. A nebo je orestujte na olivovém oleji a smíchejte s těstovinami. Recept zde.
Květy
 |
|
vykuchané pampelišky |
Stále se uchovala tradice svařovat pampeliškový sirup a případně mu tedy říkat med. Receptů najdete na netu spoustu – obecně jde o hromadu květů vylouhovaných 24 hodin a následně se tento výluh svařít s cukrem a citronovou šťávou, popřípadě dalším kořením. Měl by pomáhat na kašel.
Mimochodem – v anglosaské tradici se pampeliškové květy kuchají, tedy sirup se dělá pouze ze žlutých součástí pampelišek. Pokud chcete do pampeliškového med přidat účinné látky navíc, svařujte ho s poctivou dávkou kořenů.
Pampeliškový sirup není potřeba uchovávat jen jako med – udělejte ho řidší, přidejte do něj větší podíl citronové šťávy a želírovací cukr a máte pampeliškový džem. Popřípadě přidejte želatinu a vyrobte pampeliškové želé.
Sirup se pochopitelně dá zkvasit na limonádu. Nařeďte ho vodou tak aby to bylo sladší, než by vám chutnalo, přidejte startér a nechte dva dny v teple v uzavřené lahvi, posléze vychlaďte a popíjejte. Pokud vás zaujala zmínka o želé o odstavec výše, tak vězte, že tu želatinu můžete přidat i do fermentované limonády a udělat tak probiotické želé. Někdy výhledově to zdokumentuji i s návodem na domácí želatinu.
Stejně tak z pampeliškového sirupu můžete udělat víno. 1 díl pampeliškového sirupu nařeďte 6 díly vody a důkladně rozmíchejte. Přidejte něco pomerančové šťávy a nastrouhané kůry a vinné kvasinky. Pod kvasnou zátkou nechte prokvasit a pak nalahvujte a nechte ještě pár týdnů v chladu dozrát.
Z pampelišek se vaří i klasické pivo se sladem – kořen pampelišky tam pak nahrazuje hořké látky z chmele. Možná na něj dojde v nějakém dalším článku, ale zatím se mi do vaření klasického piva moc nechce.
Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chysaném článku o květových limonádách.
Květy můžete osmažit v tempuře stejně jako listy a nebo nasladko v kváskovém těstě těstě.
Pampeliškové smaženky v kynutém těstě
 |
|
v odkazu recept na nekynuté a bezlepkové |
Miska pampeliškových květů
2 vejce
150 g oblíbené mouky
200 ml mléka
50 ml jemného oleje
100 g kvásku ze stejné mouky jaká bude v základu těsta
2 lžíce cukru
Pečlivě omyjeme pampeliškové květy od broučků a necháme proschnout.
Ze všech ingrediencí umícháme řídké těsto a necháme ho nakynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Do těsta namáčíme květy pampelišek (mělo by pěkně přilnout a moc nestékat – kdyžtak hustotu upravte přidáním mléka, či mouky). Posléze na troše jemného tuku opečeme do zlata. Je to výborné s jogurtem či zakysanou smetanou, ve kterém rozmícháte pár lžiček pampeliškového sirupu.
Nebo snad raději něco slaného ze žlutých květů?
Pampeliškový hamburger
|
|
|
masová placička s pampeliškami |
ingredience
500 g dobrého hovězího masa
200 g pampeliškových květů
lžíce rajčatového protlaku
lžička worchesterské omáčky
lžička dobré hořčice
troška chilli
sůl
pepř
Vykuchejte pampeliškové květy od všeho zeleného. Smíchejte s masem a kořením a uplácejte pevné placičky, které ogrilujete a nebo nasucho orestujete na pánvi. Namísto salátu použijte pampeliškové listí a nebo přidejte pampeliškovou raitu – nasekané lístky smíchejte s česnekem, jogurtem, solí, pepřem a olivovým olejem
Vegetariánský pampeliškový hamburger
ingredience:
 |
|
sýrová placička s kukuřicí a pampeliškami |
400 g pampeliškových květů
200 g čedaru a nebo podobného sýru
2 vejce
200 g vařených kukuřičných zrn
hrst strouhanky
lžíce rajčatového protlaku
sůl, pepř, chilli
lžička dobré hořčice
lžička worchesterské omáčky
Vykuchejte pampeliškové květy, nastrouhejte najemno sýr a rozmixujte kukuřici na kaši. Smíchejte to dohromady, přidejte vejce a koření a postupně dosypávejte strouhanku, abyste získali měkkčí, ale pevnou konzistenci. Čím méně strouhanky tam dáte, tím hůř se s těstem bude zacházet, ale tím lepší bude výsledek. Pomocí lžíce a ruky namočené do studené vody vytvarujte placičky a opečte je na pánvi.
Pořád je vám to málo? Tak prosím – článek o pojídání pampelišek od Ivy Paukertové zde a spousta receptů na yummly.com
Máte nějaký jiný recept, do kterého používáte pampelišky? A pochlubíte se v komentářích?
P.S. ha – nemám tu žádné použití pro pampeliškové chmýří! Neříkejte mi, že nejde nijak zužitkovat…
Autor: Zuzka Ou
Převzaté ze stránek: http://zkvaseno.blogspot.cz/
