Kulturnost a morálku různých národů lze posuzovat z různých úhlů. Jak se starají o své seniory, o přírodu, jak dodržují slovo, jak se stravují, atd. Kupříkladu na Havaji si zavedly několik ekologických zákonů, mezi něž patří zákon deseti mil. Ten přikazuje vyvádět odpad minimálně 16 kilometrů (10 mil) do oceánu. V Chorvatsku či Bulharsku je to od dvou do pěti kilometrů a například v Indii či většině Afrických zemích teče do moře a řek odpad přímo z ulic. Jiný havajský zákon nařizuje všem hotelům, restauracím, fabrikám a ubytovacím objektům na dvojnásobné ploše vysázet a dokonale udržovat parky, záhony květin a vysázet stromy. Podnikatel je tak nucen zakoupit za přímo ukrutné ceny trojnásobně velký pozemek a jeho dvě třetiny na vlastní náklady intenzivně kultivovat. Obdivuhodné na tom je, že to místní lidé berou jako samozřejmost a snad z toho mají i radost. Také v důsledku takových opatření a kulturnosti je Havaj kvetoucím rájem na Zemi… Jsou další kritéria. Stav záchodků a čekáren, chování číšníků, poctivost kuchařů, atd. Někde jsem četl (myslím, že od Hemingwaye), že kultura národa se odráží v očích místních psů, což se mi líbí.
Já osobně považuji za jeden ze základních indikátorů morálního stavu společnosti, jak zachází s CHLEBEM. Jde o potravinu, kterou jíme takřka denně, po celý život. Jedí jej i ti nejchudší. Chléb jest božím darem. Tedy měl by být. Pokud se dělá poctivě, tako dříve. Poctivě a se vší péčí zadělávat kvásek, starat se o něj a v peci na ohni péci chléb náš vezdejší. Používat k tomu žitnou celozrnnou mouku, která se pěstuje tradičním ekologickým způsobem. Takový chléb je nejen dobrý na chuť a vydrží i 2 týdny, ale je i velmi zdravý. Přirozené kvasné procesy udržují naše tlusté střevo v bezvadném stavu a tím významně udržují naše zdraví. Naše realita posledních desetiletí je tragicky opačná. Používá se hlavně vymílaná pšenice, která díky chemickému ošetřování a úděsnému skladování, plesniví, ještě než se dostane do pekárny. Obsahuje spousta lepku, který zalepí střevní sliznici a tak se zásadně naruší jeho vstřebávací schopnost a napomáhá rozvoji jedovatých plísní. A plíseň je nosičem rakoviny. A způsobuje únavu, exémy, alergie, podílí se na autoimunitě. A tak ve spojitosti naším národním masožroutstvím, s preferencí nekvalitního masa a uzenin, (hlavně, že to laciné) jsme si vydobyli světové prvenství v rakovině tlustého střeva. Praxe v našich pekárnách je přímo otřesná a trestuhodná! Používá se ta nejlevnější zplesnivělá mouka, a vše ostatní je chemie. I většina tmavých chlebů a pečiva je chemicky barvená. Pece jsou samozřejmě elektrické. „Pekárny“ v supermarketech nejsou ve skutečnosti žádné pekárny, ale ohřívárny zmrazeného těsta, které jim vozí z centrálních skladů. Dělají si z nás srandu. Selský chléb, kovářský chléb, toskánský, horský, vesnický… Odlišnosti jsou především v přidávané chemii. Když na konci dne zbudou chleby v regálech, svezou se zpět do pekáren a tam se nadrtí do dalšího těsta. Kašlou na nás, nezajímáme je. Jde jen o zisk. Smutné. A my si to klidně necháme líbit!!! Ještě smutnější! Vůbec nám nevadí, že třetí den se drahý chléb rozdrolí a zplesniví. Kašlou na nás, protože je nám to fuk. To je kultura? Leda tak prasečí. Je kulturní a morální, když obchodníci ráno do čerstvého pečiva zamíchají včerejší rohlíky? Je kulturní, že jim to nehodíme na hlavu a denně si tam chodíme pro další? Kdyby si Francouz či Ital koupil k večer ranní bagetu, tak snad vzteky omdlí. I v těch nejchudších zemích je chléb takřka posvátný a zdravý.
Pokud s tím chcete něco udělat, nabízím zdravý recept na tradiční chléb, na dar boží. Dostal jsem jej od své duchovní učitelky. Je třeba však si najít jeden den v týdnu, kdy je třeba se mu věnovat. Pokud byste si pekli takový chléb doma, tak budete zdravější, pochutnáte si a majitelé pekáren i obchodů se budou muset zamyslet… Můžete se třebas domluvit v domě či ve vsi, že se budete střídat…
Držím vám palce.
S láskou, Tomáš Lebenhart
KVÁSEK
· Kvásek v lednici vydrží asi týden – i 10 dní
· Když chci péct, vyndám kvásek do tepla a počkám až se hne. To se pozná podle toho, že celofán jakoby napruží
· Pak se začne kvásek množit – říká se tomu krmení.
· Přidám 3 lžíce žitné hladké celozrnné mouky, a deci vlažné vody a kvásek rozmíchám, až je hustý asi jako hustější lívancové těsto. Otřu stěrkou boky lahve, abych poznala, že už kyne, a na hrdlo dám celofán s gumičkou.
· Dokud kvásek stoupá, tak papá – pracuje.
· Když začne klesat, odpočívá. Když lehne, a už se ani nehne, je čas ho znovu nakrmit.
· To se dělá tak dlouho, až máte kvasu potřebné množství.
· Když je kvásek mladý, ze začátku krmení, jsou intervaly delší, někdy i několik hodin. Později jak zraje, se zkracují.
· Když je kvasu dost, je čas zadělat těsto.
· To se dělá ve fázi, když kvásek chce krmit.
· Jinak by to nenakynulo
TĚSTO
· První, co je třeba udělat, odlít si kvásek na příště a dát ho do lednice.
· Ostatní kvas dáme do mísy, přidáme všechny ingredience mimo mouky, a hnětačem proděláme, až se to všechno spojí v řídké těsto.
· K tomu přidáme hladkou mouku. Když pšeničnou, je to klasický konzumní chleba, když přimícháme trochu žitný, je tmavší, když samou žitnou, je tmavý. To podle chuti.
· Vařečkou vše promícháme, aby se to spojilo, a potom zase hnětačem vyhněteme do hladka. Těsto má strukturu asi jako na vdolky – možná trochu řidší.
· Zakryjeme mísu utěrkou a počkáme, až se těsto hne. To trvá asi půl hodiny, někdy déle.
· Poměr surovin: 30 dkg kvasu, 300ml vlažné vody, může být víc, to podle použité mouky. Lžíce oleje, 2 lžičky soli, 1 lžička mletého a jedna celého kmínu, ¼ lžičky chlebového koření. (anýz, koriandr, fenykl, vše 1:1)
KYNUTÍ
· Na kynutí si připravíme nějakou formu, nádobu, ve které může chlebík kynout, ale i se péct. V nejhorším případě dortovou formu.
· Tu vyložíme pečícím papírem
· Těsto vyklopíme na dobře pomoučený vál, a ještě jednou důkladně prohněteme
· Potom nandáme do forem, a to tak, aby těsta nebylo víc, než polovina formy. Nakyne.
· Pomoučíme, zakryjeme utěrkou a necháme kynout.
· Při pokojové teplotě kyne 6-8 hodin.
· Dobu nezkracovat, probíhá kvasný proces, který štěpí mouku a vytváří to zdravé
· Když je chlebík nakynutý, zacházet s ním opatrně, nevyklápět, nenařezávat, je jako nafouklý balonek, a když splaskne, už znova nevyskočí.
PEČENÍ
· TROUBU ROZPÁLÍME NA 250°C – před tím na dno vložíme kastrůlek s vodou
· Chleba i s formou vložíme do trouby a 15 minut necháme na plný výkon. Chleba se uzavře a vytvoří kůrku.
· Po 15 minutách chleba vyndáme z formy, potřeme kůrku slanou vodou, posypeme solí a kmínem, a teplotu stáhneme na 150°C
· Pečeme ještě 40 minut, u malého chleba trochu míň.
· V průběhu pečení ještě můžeme kůrku potřít slanou vodou.
· jestli je dobře pečený poznáme tak, že při poklepu duní
· upečený chleba vyndáme na mřížku, nebo nějaký rošt, aby větral od spodu, a necháme vychladnout
Založení kvásku
Pro založení kvásku potřebujeme pouze kvalitní jemně mletou žitnou mouku a
vodu.
Postup:
1. den (založení kvásku)
Do velké sklenice (nejlépe 1 litr) nasypeme cca 100 ml žitné mouky a
přilijeme tolik vlažné vody, aby nám po řádném zamíchání vzniklo těsto
kašovité konzistence, ale ne moc řídké. Na sklenici dáme potravinářskou
fólii, upevníme gumičkou a postavíme na teplé místo (cca 30 °C, rozhodně ne
více než 35 °C), kde zůstane do druhého dne.
2. den (1. krmení kvásku)
Těstíčko promícháme a ochutnáme. Je-li nakyslé, přidáme opět cca 100 ml
mouky a vlažnou vodu, řádně promícháme až máme opět středně hustou kaši.
Přikryjeme a postavíme na teplé místo. Pokud těsto není nakyslé, tak ho jen
promícháme, přikryjeme a necháme stát do dalšího dne na teplém místě – to už
by mělo být nakyslé určitě.
U vznikajícího kvásku sledujeme barvu – neměla by se měnit, konzistenci – v
těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat jeho
objem. Zpočátku budou bublinky možná málo zřetelné, později větší. Dále
sledujeme chuť – měla by být kyselá a vůni – měla by být výrazná a příjemná.
Uvádí se různá přirovnání. Já bych řekla, že to má vonět jako kvásek…. sami
časem poznáte co to znamená. Rozhodně by to nemělo být nepříjemné (i když
samozřejmě tohle je velmi individuální a někomu může kvásek smrdět). Velmi
dobrým ukazatelem toho co se s kváskem na počátku děje je chuť, protože
bublinky mohou být téměř neviditelné.
3. den (2. krmení kvásku)
Těstíčko promícháme a ochutnáme. Ještě neuteklo ze sklenice? Zvažte přendání
do větší nádoby, kvásek nabývá na síle a do zítřka může být jeho objem více
než dvojnásobný! Dnes opět přikrmíme kvásek přidáním cca 100 ml mouky a
vlažné vody. Promícháme, přikryjeme a postavíme na teplé místo.
4. den (pečeme)
Již bychom měli mít hotový kvásek – hodně kyselý, plný bublinek. Vznikly v
něm ty správné bakterie, které jsou zodpovědné za přítomné kyseliny. V
momentě kdy už bakterie zpracovaly veškerou mouku se začne objem kvásku opět
zmenšovat – bakterie jsou „hladové“ a přestaly produkovat CO2. V této fázi
můžeme buď upéci z kvásku chleba nebo ho můžeme ještě jednou nakrmit a
počkat další den. Předtím než použijeme kvásek do chleba z něj ubereme
několik lžic do skleničky, kterou uzavřeme a schováme do lednice.
Gratuluji!!!!! Ten nejtěžší krok v pečení kváskového chleba máte za sebou!
Teď už budeme kvásek pro další pečení jen množit – takzvaně „vést“, kdy je
pravděpodobnost, že by se zkazil, mnohem nižší než během jeho zakládání.
Na netu nabízejí po telefonické domluvě, že kvásek prodají. Je TO ZDE:
