Pampeliška je jednoznačně královnou jarních bylinek. Roste všude, krásně kvete a když ji vydloubete někomu z pozemku, většinou bude rád, že ho zbavíte  velmi odolného plevele.

Přitom  je smetanka velmi prudce jedlá a léčivá. A dá se z ní sníst naprosto všechno. A velká část z toho se dá zkvasit. Takže hurá na louku.


Co v pampelišce najdeme? V kořeni jsou hořčiny lactopicrin, taraxacin a taraxasterin, třísloviny, inulin(na podzim až 40%, ale na jaře jen okolo 2%), triterpeny taraxasterol a taraxerol, cholin, třísloviny,inosit, steroly, aminokyseliny, pryskyřice, silice, kaučuk (až 25%) fytoncidy a minerální látky (zejména měď, draslík a mangan).   V listech, zejména těch mladých, před tím, než rostlina rozkvete, je spousta vitamínu C a křemíku.  Stonky jsou nejbohatší na latexové látky. V květech pak karotenidy, flavonidy a éterické silice.  Pozitivně reguluje trávicí trakt, ledviny, hladinu cholesterolu a pomáhá regeneraci játer.

Kořeny

 

vařené kořeny připravené na vše
 pečlivé loupání jsem prohlásila za buržoazní přežitek

Jarní kořeny - zejména v době květu - obsahují vysoký podíl hořčinů. Na podzim pak kořeny sílí a ukládá se v nich inulin. To zmírňuje jejich hořkou chuť a zároveň jsou skvělým prebiotikem.  Ať už pro bakterie co máte ve střevech a nebo jako součást kvašení, kde umí nahradit cukr.  S pozimními kořeny se lépe pracuje, protože jsou daleko větší.  Očistit jarní jemné kořínky od hlíny je dost opruz. Ale stojí za to.


Ohledně kvašení na limonády tu už je článek o tradiční britské pampeliškové limonádě. Zároveň se ovšem syrový, pečlivě očištěný kořen dá nakrájet syrový třeba na chleba a nebo do salátu - je jako taková tužší ředkvička. A nebo ho pár minut povařte v osolené vodě - změknou a hořká chuť se trošku zmírní. Pak funguje jako kořenová zelenina.  Výborné jsou jen tak polité troškou másla a osolené, ale dají se přidat do polévky společně s další zeleninou - tedy jakou součást mirepoix a nebo přidat do zeleninových placiček.

Sušené kořeny se také praží a namleté se používají jako kávovina. Zde jde jednoznačně o podzimní kořeny se sladkým inulinem, ne hořké jarní.

 

Listí 

 

kefír, banán, pampeliškové listí a mandle 

Nejjednodušší a nejzdravější jsou mladé syrové lístky v salátu, nebo v tvarohové pomazánce místo pažitky. Stejně tak se dají společně s kořeny nasekat do jogurtového dipu.  Rozmixujte je do zeleného koktejlu namísto části špenátu či jaké listí používáte. Víceméně můžete pampeliškové listí používat jako rukolu - takže se je nebojte přidat do těstovin a nebo podusit na slanině s cibulkou. A nebo do risotta, do bylinkových polévek a tak podobně.
Můžete z nich také udělat těstoviny - najemno nasekané bylinky přidáte do těsta na gnocchi a nebo přímo do nudlového těsta - jako třeba tady. Je z nich moc dobré pesto.  A dá se fermentovat, podobně jako kari pasta.

 

Pampeliškové pesto

200 g mladého pampeliškového listí

20 g vlašských ořechů
50 g nastrouhaného pecorina
50 ml olivového oleje
trocha syrovátky či jiného startéru
česnek

 

pampeliškové pesto

Všechno dejte do mixéru a rozmixujte.  Pokud chcete, aby si pesto zachovalo krásnou zelenou barvu, nenechávejte ho zkvasit, ale napěchujte ho do sklenice a vršek zalijte vrstvičkou olivového oleje - při uchování v lednici pak pesto nebude oxidovat a zůstane krásně zelené.  Pokud ho chcete zkvasit, tak ho rozmixujte s nějakým startérem a nechte pár dní při pokojové teplotě. 

 A nebo z nich udělejte tempuru. Tempura je japonský předkrm a je to cokoliv osmažené v křupavém těstíčku s namáčecí omáčkou.  Takže proč by to cokoliv nemohlo být listí pampelišek?  Jinak jde takhle připravit víceméně jakýkoliv pevnější list -kromě pampelišky třeba taky jitrocel, kostival, šťovík, plicník a nebo třeba mladé, měkké lístky víceméně jakéhokoliv stromu - dub, třešeň, ořešák, javor, olše ...  Kdesi jsem viděla recept na jitrocelové řízky - tedy osmažené listí v trojobalu.  No tempura mi přijde jednodušší.

 

Listová tempura 

ingredience:

 

tempura - na obrázku mladý list dubuhrst listí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 díly hladké mouky

1 díl rýžového/tapiokového škrobu

1 díl  vychlazené, bublinkové minerálky

pár ledových kostek

vejce

 

namáčecí omáčka:

4 díly daši

1 díl přírodní sojové omáčky

1 díl rýžového vína

fakultativně

nastrouhaná bílá ředkev/ ředkvové pickles/ sušená ředkev z asijské speciálky

citrusová kůra

Nejprve si vyrobte omáčku - je možné  ji vyrobit více a uschovat v lednici.  Potřebujete jako základ japonský vývar  daši.  Nejčastěji se dělá z řasy kombu a/nebo fermentovaného, sušeného tuňáka - kacobuši.  Případně je možné v asijské speciálce koupit instatní daši - tedy něco jako bujonovou kostku, byť rozdíl mezi čerstvým a instatním daši je daleko menší, než mezi pořádným vývarem a masoxem. 

Mimochodem - David Chang z momofuku vyrábí slaninobuši - a je to recept replikovatelný doma.  Mám ho ve frontě. Teda až se dostanu k rozumnému zdroji aspergillus oryzae.

No nic ...

Nechte  bonito vločky (ehm, to je to kacobuši, ale nastrouhané na tenké plátky) a kombu  vylouhovat v horké vodě  vodě a nebo v ní rozmíchejte instatní daši.  Přidejte rýžové víno a dobrou sojovku japonského typu.  Pár minut povařte, aby se odpařil alkohol a pak případně dochuťte citrusovou kůrou a ředkví.

Rozpalte ve woku neutrálně chutnající olej.

Smíchejte mouku a škrob s vejcem a přilijte co nejvíce vychlazenou minerálku a ledové kostky. Zašlehejte zlehka do těsta - nemusí být úplně hladké.  Do těsta namáčejte listy, nechte je pořádně obalit  těstíčkem a smažte pár minut ve vysoké vrstvě horkého oleje.  

Pokud máte po ruce nějaké jedlé květy (třeba pampeliškové) a nebo zeleninu či mořské plody, tak je obalte a osmažte taky.

 

Stonky

Jako dítě jsem pampeliškové stonky milovala. Nejen že mají krásně nasládlou chuť, dá  se z nich udělat frkačka a když se rozporcují na vlákna, tak se v louži zkroutí do nádherných spirál. Potírání šťávou vytékající ze stonků by  mělo  vyléčit bradavice. 

Ovšem samozřejmě, že se dají sníst. Nasekejte je najemno do salátu, pomazánky či čehkoliv jiného a jezte je syrové. A nebo si z nich udělejte těstoviny. 

 

Těstoviny s pampeliškovými stonky

 

těstoviny s pestem a stonky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingredience:

hrst pampeliškových stonků

dobrá slanina, ideálně pancetta

česnek

olivový olej

citronová šťáva

oblíbené těstoviny

sůl

pepř 

parmazán

 

Na pánvi vypečte ze slaniny tuk a křupavou slaninku  uschovejte.  Na tuku restujte 3-5 minut posekané pampeliškové stonky a posléze přidejte nasekaný česnek.  Zalijte trochou vody z čerstvě uvařených těstoviny a nebo dobrým vývarem, nechte chvíli vyredukovat. Posléze  do omáčky zamíchejte  horké těstoviny a slaninu. Osolte, opepřete, zasypte parmazánem. 

Kdo má pampeliškové pesto, tak tam přidá pár lžic pesta. 

 

Poupata

mladá pevná poupata zkvašte jako  kapary.  A nebo je orestujte na olivovém oleji a smíchejte s těstovinami. Recept zde.

 

Květy

 

vykuchané pampelišky

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stále se uchovala tradice svařovat pampeliškový sirup a případně mu tedy říkat med. Receptů najdete na netu spoustu - obecně  jde o hromadu květů vylouhovaných 24 hodin a následně se tento výluh svařít s cukrem a citronovou šťávou, popřípadě dalším kořením.  Měl by pomáhat na kašel. 


Mimochodem - v anglosaské tradici se pampeliškové květy  kuchají, tedy sirup se dělá pouze ze žlutých součástí pampelišek.  Pokud chcete do pampeliškového med přidat účinné látky navíc, svařujte ho s poctivou dávkou kořenů.   

Pampeliškový sirup není potřeba uchovávat jen jako med -  udělejte ho řidší, přidejte do něj větší podíl citronové šťávy a želírovací cukr a máte pampeliškový džem. Popřípadě přidejte želatinu a vyrobte pampeliškové želé. 

Sirup se pochopitelně dá zkvasit na limonádu.  Nařeďte ho vodou tak aby to bylo sladší, než by vám chutnalo, přidejte startér a nechte dva dny v teple v uzavřené lahvi, posléze vychlaďte a popíjejte. Pokud vás zaujala zmínka o želé o odstavec výše, tak vězte, že tu želatinu můžete přidat i do fermentované limonády  a udělat tak probiotické želé.  Někdy výhledově to zdokumentuji i s návodem na domácí želatinu. 

Stejně tak z pampeliškového sirupu můžete udělat  víno.  1 díl pampeliškového sirupu nařeďte   6 díly vody a důkladně rozmíchejte.  Přidejte něco pomerančové šťávy a nastrouhané kůry a vinné kvasinky.  Pod kvasnou zátkou nechte prokvasit a pak nalahvujte a nechte ještě pár týdnů v chladu dozrát.

Z pampelišek se vaří i klasické pivo  se sladem - kořen pampelišky tam pak nahrazuje hořké látky z chmele.  Možná na něj dojde v nějakém dalším článku, ale zatím se mi do vaření klasického piva moc nechce.

Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chysaném článku o květových limonádách. 

Květy můžete osmažit v tempuře stejně jako listy a nebo nasladko v kváskovém těstě těstě.

 

Pampeliškové smaženky v kynutém těstě

 

v odkazu recept na nekynuté a bezlepkové

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Miska pampeliškových květů
2 vejce
150 g oblíbené mouky
200 ml  mléka
50 ml jemného oleje
100 g kvásku ze stejné mouky jaká bude v základu těsta
2 lžíce cukru

Pečlivě omyjeme pampeliškové květy od broučků a necháme proschnout.
Ze všech ingrediencí umícháme řídké těsto a necháme ho nakynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.  Do těsta namáčíme květy pampelišek (mělo by pěkně přilnout a moc nestékat - kdyžtak hustotu upravte přidáním mléka, či mouky). Posléze na troše  jemného tuku opečeme do zlata.  Je to výborné s jogurtem či zakysanou smetanou, ve kterém rozmícháte pár lžiček pampeliškového sirupu.



Nebo snad raději  něco slaného ze žlutých květů? 

Pampeliškový hamburger

 

masová placička s pampeliškami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingredience

500 g dobrého hovězího masa 

200 g pampeliškových květů

lžíce rajčatového protlaku

lžička worchesterské omáčky

lžička  dobré hořčice

troška chilli

sůl

pepř


Vykuchejte pampeliškové květy od všeho zeleného.  Smíchejte  s masem a kořením a uplácejte pevné placičky, které ogrilujete a nebo nasucho orestujete na pánvi. Namísto salátu použijte  pampeliškové listí a nebo přidejte  pampeliškovou raitu - nasekané lístky smíchejte s česnekem, jogurtem, solí, pepřem a olivovým olejem

 

Vegetariánský pampeliškový hamburger

ingredience:

 

sýrová placička s kukuřicí a pampeliškami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

400 g  pampeliškových květů
200 g  čedaru a nebo podobného sýru
2 vejce
200 g  vařených kukuřičných zrn
hrst strouhanky
lžíce rajčatového protlaku
sůl, pepř, chilli
lžička dobré hořčice
lžička worchesterské omáčky

Vykuchejte pampeliškové květy, nastrouhejte najemno sýr a rozmixujte kukuřici na kaši.  Smíchejte to dohromady, přidejte vejce a koření a  postupně dosypávejte strouhanku, abyste získali měkkčí, ale pevnou konzistenci.  Čím méně strouhanky tam dáte, tím hůř se s těstem bude zacházet, ale tím lepší bude výsledek. Pomocí lžíce a ruky namočené do studené vody vytvarujte placičky a opečte je na pánvi.

Pořád je vám to málo?  Tak prosím - článek o pojídání pampelišek od Ivy Paukertové zde a  spousta receptů na  yummly.com

Máte nějaký jiný recept, do kterého používáte pampelišky?  A pochlubíte se v komentářích? 

P.S.  ha - nemám tu žádné  použití pro pampeliškové chmýří! Neříkejte mi, že nejde nijak  zužitkovat...

 

Autor: 

Převzaté ze stránek: http://zkvaseno.blogspot.cz/

 



nahrávám...